Ferme Paillart: verse kaas, desserts en ijsjes met échte pistachenootjes of chocolade

Ferme Paillart: resoluut voor ‘puur natuur’

Paillartcamp is een klein landelijk straatje in Ronse, gelegen op de taalgrens tussen Vlaanderen en Wallonië. Ben je in de buurt, moet je absoluut halt houden bij de Paillartboerderij. Het gemengd landbouwbedrijf van Vincent Brouillart is al enkele generaties in familiale handen en vandaag is het een echte hotspot voor wie van authentieke hoeveproducten houdt. De specialiteit van Vincent? Hoevedesserts en hoevekaas, allemaal zelf gemaakt met melk van zijn koeien.

Uitbreiden of specialiseren

Toen Vincent zo’n zes jaar geleden besloot om zijn huidige job op te geven en het bedrijf over te nemen, stond hij meteen voor een moeilijke keuze. “Het bedrijf telde zo’n 200 runderen en ongeveer 45 hectare aan akkers. Om rendabel te blijven moest ik kiezen tussen uitbreiden en héél groot worden ofwel de melk zelf gaan verwerken en aan de man brengen.”

Vincent hakte de knoop door, en met succes. “Ook vroeger werd er wel wat verkocht op de boerderij en ik ben me uiteindelijk volledig gaan richten op de verwerking van onze melk en de hoeveverkoop. Ik verkoop hier boter, yoghurt, ijs, taarten, desserts, melk en ook aardappelen en groenten van boeren uit de buurt.”

Een eigen atelier

Naast het verzorgen van zijn runderen, brengt Vincent heel wat uurtjes in zijn atelier door. “We kiezen bewust voor kwalitatieve grondstoffen. Als ik pistache-ijs maak kies ik voor echte pistachenoten en dat kost me veel meer dan de pistachepoeders die vandaag heel vaak gebruikt worden. Maar het is een bewuste keuze. We gebruiken ook geen kleurstoffen of bewaarmiddelen”. Dat maakt dat Vincent heel hard moet werken want hij maakt nooit grote stocks en alles wordt met de hand gemaakt.

In het begin was het voor Vincent nog zoeken en soms waren er overschotten. Vandaag verwerkt hij al zijn melk en kan hij veel beter inschatten hoe hij alles moet verdelen. In de zomer is de vraag naar ijsjes en karnemelk bijvoorbeeld groter en wordt er minder kaas gemaakt dan in winter.

Wat de dieren eten, heeft invloed op de melk

In de winter staan de koeien van Vincent in de stallen en eten ze ingekuild gras, een mengsel van gedroogde granen, gras en klaver. In de zomer kunnen ze de wei op wanneer ze willen en eten ze verse grassen en klavers. Vincent vertelt hoe belangrijk de voeding van zijn dieren is en dat wat ze eten ook effect heeft op de smaak van de melk. “Zeker bij boter proef je meteen wanneer de voeding niet optimaal zit. Zo’n zaken komen natuurlijk niet aan bod in een cursus zuivelverwerking, dat moet je al doende leren.”

Natuurlijke producten

“Ik sta één dag per week op de boerenmarkt en de rest verkoop ik hier op de boerderij. Ik voel wel dat recht van bij de boer kopen een trend aan het worden is. In het begin kwam er hier eerder een ouder cliënteel dat dan bijvoorbeeld karnemelk kocht. Nu komen er steeds vaker jonge mensen die op zoek zijn naar natuurlijke producten. Zo komen er ook vaak mensen met allergieën die bewust kiezen voor mijn producten. En ook mensen met kinderen. Ze kunnen hier ook door de stallen lopen en zien dan waar hun melk, kaas of desserts vandaan komen. Zo maken we echt een verschil.”